Chi ha scelto la professione del birraio, una volta superato l'apprendistato, che è la fase più dura, raramente poi l'abbandona, anzi man mano che avanza in età diventa sempre più disponibile verso il suo lavoro.

Non può diventare birraio chi non è di costituzione forte e di buona salute, anche se oggi il lavoro viene svolto in gran parte dalle macchine e le condizioni ambientali non sono più quelle di pochi anni fa, quando il birraio dal freddo delle cantine doveva trasferirsi al caldo dell'essicatoio in malteria o della sala cottura.

L'addestramento del birraio inizia con la pratica in fabbrica di malto o di birra.

L'apprendistato classico dura tre anni.

Il birraio inizia con i lavori di pulizia delle pareti, dei pavimenti, degli scarichi, più tardi viene "promosso" al lavaggio dei tini di fermentazione e dei tank di maturazione, un lavoro che va fatto con particolare meticolosità, oltre che con cura, dedicandosi a ogni più piccola parte del recipiente.

Se è bravo, può passare allora alla pulizia della sala di cottura, dei filtri, delle macchine di imbottigliamento e di infustamento e dopo un anno e mezzo di tali esperienze, che non dimenticherà per tutta la vita, può iniziare con la conduzione degli impianti, sotto il rigido controllo del capo reparto e del Braumeister.

Non c'è orario, per il birraio maltatore, poichè la natura non concede tregua e non conosce il riposo festivo.

Il birraio dev'essere reperibile in qualsiasi momento e a questa mentalità viene addestrato.

Dopo tre anni, superati gli esami di idoneità, si può iscrivere a una delle scuole birrarie, grazie alle quali può ottenere il diploma di Braumeister o di ingegnere, oppure la laurea.

Esistono scuole prettamente di carattere pratico, come la Doemens a Monaco di Baviera e la scuola di Ulm o quella di Bruxelles, ma le più importanti sono le facoltà di Agraria delle scuole politecniche, quelle di Weihenstephan e di Berlino in Germania, di Nancy in Francia, di Lovanio in Belgio.

Altre ancora, come la facoltà di Farmacia di Copenaghen, il politecnico di Edinburgo, di Londra e di Zurigo, nonchè la scuola birraria americana, sono corsi post universitari di specializzazione.

Altre scuole esistono in Spagna, in Austria, in Europa orientale e in Giappone.

In Italia esiste un corso di specializzazione all'Università di Udine.

Dopo gli studi, durante lo svolgimento della sua professione, il birraio entra a far parte di una o più associazioni, grazie alle quali si aggiorna e ha la possibilità di scambiare esperienze con i colleghi.

In Italia, il 29 aprile 1959, si è fondata l'Associazione Italiana dei Tecnici della Birra e del Malto, di cui fanno parte 120 addetti alle fabbriche di birra italiane e alcuni soci esteri, tecnici che si sono distinti nella loro attività di organizzazione o di tecnologia birraria.

Quale sia lo spirito che anima questa associazione è riassunto negli "scopi" che appaiono sul loro certificato di appartenenza.

1. Stimolare lo spirito di collaborazione nell'interesse delle fabbriche di birra e del malto

2. Aggiornarsi vicendevolmente sul piano tecnico e scientifico.

3. Coltivare i contatti con gli Istituti e le Associazioni estere.

4. Visitare stabilimenti atti ad arricchire il patrimonio professionale dei soci.

5. Sviluppare, in gruppi di lavoro, temi di attualità e interesse per le fabbriche di birra e del malto.

Inoltre il birraio è animato da un alto senso di responsabilità, come risulta dal suo "codice etico".

- Aspirare, con la qualità e la solerzia del proprio lavoro, al successo dell'imprenditore.

- Dimostrare la dignità professionale, mediante la lealtà e la correttezza delle azioni, nel rispetto del dovere verso la nazione e la comunità in cui si vive.

- Collaborare al conseguimento di giuste soluzioni, anche contro il proprio interesse

- Coltivare l'amicizia come fine non come mezzo

- Cercare sempre di costruire e mai distruggere, mediante un cauto esercizio della critica e riconoscendo i meriti di chi lavora.

La professione del birrario è stata definita la "più bella del mondo", certamente perchè ha una storia molto lunga, circa ottomila anni, e anche perchè è dinamica e molto varia, in quanto spazia dalla tecnologia alla biochimica, alla biologia, alla meccanica, alla botanica e all'elettronica, ma in special modo perchè questa professione è legata alla natura e all'osservazione dei suoi processi, che inducono il birraio ad avere un profondo sentimento religioso: lo stesso che ispirava i monaci birrai e che esprimevano nella preghiera "Dio benedica il nostro lavoro".