La produzione della birra è molto cambiata nel corso dei secoli: un'arte che richiede pazienza, esperienza, tecnica e, ovviamente materie prime di qualità.

Gli ingredienti essenziali che la compongono sono quattro.

Innanzitutto l' ACQUA: ne servono ben otto litri per ottenere un litro di birra e deve avere caratteristiche particolari. Ovviamente deve essere batteriologicamente pura.

Tuttavia se, ad esempio, si desidera una birra tipo Pilsner, l'acqua deve essere dolce e provenire da suoli gessosi o granitici.

Se invece si vuole una birra bruna ecco che deve provenire da suoli calcarei. Insomma, ogni birra ha la sua acqua particolare, tant' è vero che con i moderni metodi di produzione industriale, l' acqua viene corretta e modificata secondo le caratteristiche desiderate.

Il secondo ingrediente è il CEREALE: il più usato dall' antichità è stato l'orzo, anche se a tutt'oggi esistono birre di frumento, di segale, di riso, di mais e di altri cereali.

Esistono numerose varietà di questo cereale, ma sono solo tre quelle che vengono usate nel mondo birraio: si tratta dell'orzo distico, tetrastico o esastico.

La spiegazione di questi nomi, all' apparenza incomprensibili, è che ogni spiga d'orzo è formata da una serie di nodi, ciascuna delle quali sostiene sei fiori potenziali.

Si dice quindi orzo distico, tetrastico o esastico a seconda che due, quattro o sei fiori vengano resi fertili, sviluppando un pari numero di chicchi.

È ovvio che se i chicchi sono solo due crescono in misura maggiore e più regolarmente rispetto a quattro o sei.

Ed ecco spiegato perché un mastro birraio predilige di solito l'orzo distico e si ritiene che la coltivazione estiva sia quella che fornisce la qualità migliore.

Inoltre l'orzo possiede un'adattabilità climatica praticamente universale, senza particolari barriere geografiche, il che lo rende facilmente coltivabile un po' ovunque.

L'orzo, germinato e torrefatto, diventa malto.

Le caratteristiche che deve avere per essere ingrediente adatto per la produzione della birra sono: avere il massimo contenuto di amido, un valore proteico molto basso e una capacitá di germinazione superiore al 98 per cento al fine di avere una resa ottimale di malto.

Il terzo ingrediente è il LUPPOLO.

Le sue infiorescenze femminili, che contengono la luppolina, una sostanza aromatica e resinosa, servono a dare un aroma caratteristico, piacevolmente amaro, alla birra.

Il luppolo è assai delicato e perciò necessita di un'adeguata protezione contro gli agenti che potrebbero alternarne le sue importanti caratteristiche, ossia contro l'aria, la luce e l'umidità

Per conservarlo viene essiccato con aria calda, quindi pressato e talvolta solforato. A differenza dell'orzo, il luppolo non è così facilmente acclimatabile, per cui la sua coltivazione avviene soltanto in zone dal clima temperato fresco.

Le zone più famose per il luppolo sono in Germania, in Cecoslovacchia, in Belgio e in Inghilterra.

Tre sono i componenti più importanti del luppolo: i tannini, gli oli e gli acidi amari. Questi ultimi conferiscono alla birra l'inconfondibile sapore amarognolo che la contraddistingue, per cui è evidente che maggiore la luppolature sarà e più amarognolo sarà il gusto della birra. Inoltre questi acidi hanno un importante pregio: quello di essere antisettici e conservanti, per cui la birra con l'aggiunta di luppolo è più stabile che con altre sostanze aromatizzanti.

Il tannino e le resine rendono invece possibile la schiuma che si sviluppa nel prodotto all'atto della spillatura.

E veniamo all'ultimo ingrediente: il LIEVITO.

La fermentazione della birra non sarebbe possibile se non esistesse.

Fin dall'antichità l'uomo si è reso conto del processo di fermentazione e pare che fin dal XV secolo avanti Cristo esistessero primitive forme di recupero del lievito.

Fu però Pasteur nel 1875 che illustró dettagliatamente tutte le funzioni svolte dal lievito. In sostanza esse si possono così riassumere: l' insieme di microrganismi fungiformi che compongono il lievito è capace di trasformare in alcol gli zuccheri presenti nel mosto, analogamente a quanto avviene con il mosto del vino

Attualmente esistono due grandi ceppi di lieviti: il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis. Il primo viene usato per le birre tradizionali ad alta fermentazione, mentre l'ultimo è largamente praticato per i prodotti a bassa fermentazione, attualmente assai più diffusi.

Il primo fungo, noto come lievito di birra, serve anche per la panificazione, mentre il nome del secondo è un omaggio al danese Jacob Christian Jacobsen, fondatore della Carlsberg, e grande studioso di microbiologia.