La legge italiana prescrive che la birra che viene posta in commercio abbia le caratteristiche riportate nella tabella a fondo pagina. Tutta la birra va quindi controllata in questo senso.

Il birraio esegue controlli molto più accurati, affinché la birra che produce sia sempre costante nella sua migliore qualità.

A parte le materie prime e i materiali ausiliari che subiscono, seguendo sistemi statistici, i dovuti controlli all'arrivo in fabbrica, il prodotto stesso viene controllato durante tutte le fasi di produzione, sia dal punto di vista chimico-fisico sia da quello microbiologico. La strumentazione di controllo raggiunge oggi una sensibilità molto elevata, grazie a nuove tecniche, quali la spettrofotometria e la cromatografia.

La spettrofotometria si basa sulla scissione della luce nelle sue componenti e sulla misurazione dell'intensità della componente della luce assorbita da una determinata sostanza, dato che ogni sostanza chimica ha la capacità di assorbire una ben nota parte dello spettro luminoso. Con questa tecnica si riesce a determinare un milligrammo per litro, una parte per milione (ppm = part per milion). Essa viene usata per esempio per la determinazione delle sostanze amare nella birra, presenti da 10 a 50 ppm, secondo il tipo di birra.

La spettrometria di massa è un ulteriore sviluppo di questa tecnica e con essa è possibile, sempre mediante l'assorbimento di una data lunghezza d'onda della luce, risalire alla massa della molecola coinvolta e rilevarne quindi la natura.

Anche la cromatografia si basa sulla capacità di assorbimento della luce, ma essa si serve di tecniche differenti, per mezzo delle quali le singole componenti di un prodotto vengono separate grazie alla loro proprietà di diffondersi in un liqliido, o in un gas, a differente velocità, permettendo così di captarle singolarnìente per determinarne la natura e la quantità. Si distinguono così la cromatografia su carta, la cromatografia liquida e la cromatografia in fase gassosa.

Con queste tecniche è oggi possibile rilevare una parte su un miliardo (ppb part per billion), che corrisponde a un microgrammo per litro (mg/l) o a un milligrammo per metro cubo! Esse vengono usate per esempio nella determinazione degli alcoli superiori (presenti in quantità di 50-100 ppm), per il diacctile (presente in quantità che non dovrebbero superare i 60 ppb), o per le sostanze solforate (la cui presenza si rivela negativa per il gusto della birra già a concentrazioni di pochi ppb).

Sono tutte sostanze che si formano durante la fermentazione in modo più o meno accentuato, per cui il birraio può controllare efficacemente il risultato della tecnologia da lui impiegata.

In campo microbiologico si ha attualmente a disposizione una vasta gamma di "substrati", che sono soluzioni che nutrono selettivamente i microrganismi permettendo così alle singole specie di svilupparsi bloccando la possibilità di riproduzione di altre specie.

Vi si fanno crescere i vari microrganismi dopo averli catturati in trappole costituite da filtri che hanno la maglia più piccola del loro diametro, il quale è compreso fra 0,1 e 10 p (micron, cioè millesimi di millimetro).

I batteri hanno un diametro di 0,1-2 p e i lieviti di 4-8 IA e con questa tecnica è relativamente facile separarli. Con un microscopio a luce fluorescente è possibile determinare ancor più facilmente la natura di microrganismi di vario tipo, quali i gram-positivi o negativi e anche i microrganismi non più vivi, ma la cui presenza denota una contaminazione che, sebbene non sia più in atto, si cerca comunque di evitare.

CARATTERISTICHE DELLA BIRRA	NORMALE	SPECIALE	DOPPIO MALTO
GRADO SACCAROMETRICO MINIMO (voi.)	11	13	15
ALCOL MINIMO (MI/100m1)	3	3,5	4
C02 MINIMO (911)	3	3	3
S02 MASSIMO (mgll)	20	20	20
TORBIDITA MASSIMO (unità EBC)	2	2	2
ACIDITA TOTALE MASSIMO (mi NAOH n/10 su 100 mi)	35	40	45
ACIDITA VOLATILE MASSIMO (id.)	7	8,5	10
ACIDO L-ASCORBICO MASSIMO (mqlI)	30	30	30
PROTFASI MASSIMO (mq/I)	40	40	40