La Cask ale o cask beer è il termine che indica la birra non filtrata e non pastorizzata che viene chiusa e conservata (“conditioned”) in un contenitore (“cask”), dove subisce una seconda fermentazione.

La particolarità è che a tale birra non viene aggiunto alcun gas (azoto o anidride carbonica) addizionale per ottenere la pressione per la mescita.

Viene invece pompata a mano direttamente dal contenitore, che un tempo era in legno, oggi può essere anche in alluminio, acciaio inossidabile o plastica.

Questo tipo di birra viene anche detta Real Ale, termine coniato dall’associazione britannica Campaign for Real Ale.

Il termine cask, che si riferisce meramente al contenitore in cui la birra è conservata, deriva dal termine spagnolo “cáscara” che significa corteccia d’albero, nel senso che la corteccia circonda e protegge l’albero come il contenitore conserva e protegge la birra.

Nei racconti di Erodoto, scritti nel 424 A.C., si fa riferimento ai contenitori di legno di palma per contenere il vino che venivano trasportati via nave fino a Babilonia, benché anche contenitori di terracotta fossero comunemente utilizzati a tale scopo.

I barili di legno, tenuti insieme da cerchi in ferro, erano qualcosa che i Celti europei svilupparono durante l’Età del Ferro per conservare ogni genere di bene.

Ma che il “cask” fosse fatto di terracotta, legno di palma o di quercia, fosse esso un barile, un vaso o una pentola, avevano tutti in comune una cosa: contenevano birra non filtrata e non pastorizzata.

Diciamolo in termini più semplici, la cask ale è il metodo originale per la conservazione e la mescita della birra e la sua storia va indietro nel tempo alle origini della birra stessa.

Nel corso dei secoli, altri metodi sono stati sviluppati per conservare ed immagazzinare la birra ma questo metodo antico è ancor oggi utilizzato, soprattutto nel Regno Unito.

Non è necessario aggiungere che questo metodo di mescita tradizionale non è stato minacciato.

Le birre in bottiglia erano comuni anche nel 17° secolo, a beneficio di coloro che non desideravano bere nei publics inns, o desideravano portare con sé una birra quando andavano a pesca.

C’è una storia abbastanza famosa in Gran Bretagna che racconta di Alexander Nowell, Decano della Cattedrale di St. Paul che, nel 1568, lasciò la sua bottiglia di birra in riva al fiume Tamigi e, tornando sul luogo dopo alcuni giorni, scoprì che la bottiglia si era aperta da sola con un botto e che il contenuto era molto gustoso.

Ma mentre la media ed alta borghesia poteva indulgere in questi lussi dispendiosi, il popolo continuava a bere la birra servita direttamente dal barile.

La famosa ale che fu trasportata in India era contenuta in barili ed imbottigliata solo per le classi medie.

Le truppe militari bevevano la birra allo stesso modo in cui la bevevano in madrepatria, ossia da fiaschette riempite direttamente dal barile.

Ma come la birra divenne più chiara e meno alcolica, divenne anche più difficile mantenerne la freschezza del gusto, conservandola nel barile, specialmente nei paesi più caldi.

Nel tardo 19° secolo la refrigerazione commerciale e il metodo di sterilizzazione di Louis Pasteur prolungarono la vita della birra.

In Gran Bretagna, grazie al clima più freddo, questi metodi non ebbero successo. Almeno non immediatamente.

Naturalmente non tutte le birra dell’Europa continentale sono pastorizzate, ci sono molti esempi di birre non filtrate e non pastorizzate, ma queste sono comunemente servite da un contenitore raffreddato e sotto pressione – un fusto (“keg”).

Tradizionalmente la birra alla spina proveniva da barili in legno, anche denominati “cask”.

Nel 1950 questi furono rimpiazzati dai barili in metallo (in acciaio inossidabile o alluminio), principalmente perché questi potevano essere sterilizzati ma anche perché erano più economici.

Un beneficio aggiunto era che l’utilizzo del barile in metallo riduceva l’odore di stantio nell’aria, provocato dai barili in legno.

Successivamente, nei primi anni del 1960, la forma di barile in metallo, conosciuta come “keg” o fusto, fu introdotta per consentire una pulizia e riempimento più efficienti.

Le differenze sostanziali tra un contenitore tradizionale ed un keg sono che il secondo ha una valvola che consente il riempimento (entra la birra ed esce il gas) e viceversa la fuoriuscita di birra quando questa viene spillata.

Inoltre il keg ha un fondo concavo che impedisce che rimangano sedimenti nel contenitore: questo aspetto della progettazione del keg comportava che tutta la birra che conteneva fosse spillata, il che richiedeva che la birra doveva subire un processo di filtraggio o centrifugazione (o combinazione di entrambi) per prevenire la formazione di sedimenti.

Infine i keg hanno i lati esterni diritti (non bombati come nei barili di legno). Per mescere la birra dal keg al bicchiere, è necessario utilizzare un gas a pressione (anidride carbonica o azoto), benché è possibile mescere la birra anche con una tradizionale pompa a mano.

Nei primi ’70 del secolo scorso, la maggior parte delle birre in Gran Bretagna erano filtrate, pastorizzate e con aggiunta di carbonazione artificiale.

Questa inversione di tendenza fu principalmente causata dal fatto che i clienti non gradivano la presenza di sedimenti nella loro birra.

Comunque la maggior parte dei produttori di birra inglesi utilizzavano anidride carbonica per la mescita della birra nei fusti.

Questo comportava che le birre contenevano più gas disciolti nel bicchiere rispetto alla ale tradizionale, portando la clientela a richiedere un ritorno alla tradizione.

Tuttavia in Irlanda, dove le stout la fanno da padrone, l’utilizzo di una miscela di anidride carbonica e azoto per la mescita, evita l’eccessiva carbonazione della birra.

Alcune delle ultime birre naturali del mondo sono minacciate di estinzione.

Tranne alcuni rari esempi di birre naturali che possono essere gustate in birrerie artigianali nel nord Europa o in Sud America, l’essenza dell’ultima grande roccaforte della birra naturale sta per essere abbattuta.

Ecco perché la CAMRA (Campaign for Real Ale) in Gran Bretagna sta lottando strenuamente per salvare la Real Ale.

Pubblicato da Birreonline il 3 aprile 2007