Come molti homebrewers sanno, si possono passare ore a formulare ricette per ottenere il perfetto equilibro tra la dolcezza del malto e l’amaro del luppolo.

Questi stessi homebrewer possono poi valutare ogni possibile caratteristica del lievito per selezionare quello per la “perfetta fermentazione”.

Quando la giornata di produzione della birra giunge al termine, il nostro mastro birraio casalingo potrebbe poi utilizzare l’acqua del rubinetto senza pensarci due volte.

E così il maggior ingrediente della birra casalinga non viene preso per nulla in considerazione rispetto agli altri? Ma certo che lo è!

C’è una intera bibliografia che tratta la qualità dell’acqua: la maggior parte di questi libri sono talmente noiosi che molti homebrewers li utilizzano come sonnifero al posto del classico “conteggio delle pecorelle”.

Per rendere invece le cose più semplici, questo articolo si concentra su un singolo aspetto della qualità dell’acqua, ossia il pH.

Se i termine pH vi causa degli orribili ricordi sulle lezioni di chimica alle scuole superiori, rilassatevi. I consigli di seguito indicati vi vengono forniti con il solo scopo di migliorare la vostra birra.

Prima di definire il “pH”, dobbiamo conoscere qualcosa sulla struttura dell’acqua.

L’acqua è quello che a scuola l’insegnante di scienza chiamava una “molecola”: questo è un modo elegante per dire che è un composto contenente due elementi che sono uniti assieme.

Ogni componente è chiamato “ione”. Ogni ione ha un nome: nell’acqua si chiamano idrogeno ed idrossile. Non tutte le molecole dell’acqua sono felici.

Alcune molecole vogliono separarsi e tornare ad essere ioni di idrogeno e ioni idrossile.

Dopo di ciò questi ioni possoo tornare insieme e formare nuove molecole d’acqua mentre altre vogliono separarsi nuovamente e tornare ad essere ioni. E’ un po’ come in un ballo dove le coppie di danzatori si formano, ballano per un po’, si separano e formano altre coppie e così via.

Ora che avete capito come funziona la danza delle molecole d’acqua, adesso capire il pH è facile. Non è altro che il modo per misurare il numero di ioni di idrogeno in una soluzione chimica.

Siccome i numeri cambiano, la scala del pH include valori che vanno da 0 a 14. Cosa significano questi valori?

Non è difficile: in breve una soluzione chimicamente neutra avrà un pH pari a 7.0 ma in molti casi un valore tra 6.0 e 8.0 può essere considerato neutro.

Qualsiasi valore con un pH al di sotto del valore 6.0 è considerato un acido (pensate al succo di limone), mentre qualsiasi valore di pH superiore a 8.0 è considerato basico (ad esempio il sapone).

Ma ora vi chiederete: come si applica tutto questo alla birra? Questo ha a che vedere con gli enzimi per il mashing del malto.

Se utilizzate estratti di malto per produrre la birra non dovete preoccuparvi in quanto la fonte del vostro estratto è già pensata per fare gli aggiustamente necessari in tal sento.

Ma se partite a produrre birra dal cereale, allora dovreste monitorare il pH del vostro mash.

Il pH ha una grande rilevanza sulla qualità del vostro mash. Una volta che aggiungete il cereale all’acqua del vostro mash, i componenti che formano il cereale, dissolvendo nell’acqua, cominciano a modificarne il pH, facendo diventare la soluzione leggermente acida.

In molti casi, il pH si aggiusta “naturalmente” ai valori ottimali compresi tra 5.0 e 5.5. Ma fare un controllo non guasta.

Il momento migliore per misurare il pH è rilevarlo da un campione nel momento iniziale in cui si fa il mash, nel momento cioè in cui terminate di aggiungere il cereale all’acqua.

Utilizzate un cucchiaio per prelevare un po’ di liquido. Ora raffreddate il campione prelevato a temperatura ambiente, in quanto le alte temperature ostacolano una accurata lettura del pH.

A questo punto, potete misurare il pH con un apposito strumento o cartine “tornasole” che si trovano in commercio.

Quasi tutti i negozi che vendono attrezzature per homebrewers vendono queste cartine, che hanno il vantaggio di essere facili da usare e di costare relativamente poco.

Così è sufficiente che immergiate una cartina nel campione di liquido prelevato dal mash e confrontare il colore della carta con la tabella data in dotazione con la stessa.

Una volta che avete completato la lettura, non dimenticate di buttare il campione in quanto gli agenti chimici, contenuti nella cartina di rilevamento, lo hanno contaminato e quindi non può essere versato nuovamente nel mash.

I dispositivi di rilevazione più sofisticati per il misurare il pH, sono più costosi e difficili da usare, tuttavia forniscono una lettura più accurata. Ce ne sono di diverso tipo in commercio e, se decidete di acquistarne uno, seguite le istruzioni del costruttore e tutto andrà bene.

Così avete misurato il vostro il pH del vostro mash ed è compreso tra i 5.0 e i 5.5. E adesso? Niente, proseguite la vostra produzione di birra casalinga seguendo la ricetta che più vi aggrada.

Ma se il pH non si fosse compreso tra questi valori, che fare?

Se il pH è troppo alto, dovreste aggiungere sia solfato di calcio o cloruro di calcio. Entrambi i composti funzionano.

In ogni caso, nel libro di Dave Miller “Produrre le migliori birre del mondo”, viene consigliato il solfato di calcio per le ales mentre il cloruro di calcio è meglio per le lager.

Se invece il pH del vostro mash è troppo basso, dovete aggiungere carbonato di calcio.

Molti negozi per homebrewers vendono questi minerali.

Aggiungere il minerale desiderato al mash è abbastanza semplice: dovete sciogliere un cucchiaio del minerale in un po’ di acqua calda, poi mescolare questa miscela nel vostro mash.

Questa soluzione dovrebbe compiere la magia di stabilizzare il ph: tuttavia misurate nuovamente il pH del vostro mash (come sopra indicato) e, se necessario, aggiungete ancora minerale.

Seguite questi semplici consigli ed avrete degli enzimi felici nel vostro mash: e quando l’enzima è felice, la birra è migliore!