Secondo alcune filosofie orientali, nutrirsi è un atto che deve essere fatto con "consapevolezza", ossia apprezzando il cibo che stiamo per introdurre in bocca, attraverso l'esame di tutte le sue caratteristiche.

 

Questa consapevolezza noi possiamo acquisirla tramite quella che viene comunemente chiamata "degustazione".

 

E la degustazione possiamo applicarla anche alla birra, ne più ne meno come faremmo con un altra bevanda o cibo.

Vediamo quindi alcuni suggerimenti su come degustare al meglio una birra.

 

 

Prima di cominciare...

Innanzitto, per degustare al meglio, dovreste porvi in un ambiente neutro, con una buona illuminazione e privo di profumi (inclusi quelli personali)

 

Dopodichè munitevi di un bicchiere standard (a tulipano svasato oppure uno standard da vino) che deve essere ben pulito, privo di residui di detergente e leggermente bagnato sulla superficie interna, allo scopo di ottenere il migliore scorrimento della birra durante la mescita e quindi una corretta formazione della schiuma.

 

 

Mescere la birra

 

Per versare la birra ottenendo una corretta formazione della schiuma, con piccole differenze a seconda della tipologia, possiamo indicare solitamente alcune fasi.

Dapprima cominceremo a versare la birra tenendo il bicchiere inclinato a circa 45° avendo cura di non urtare con la bottiglia il bicchiere.

L’azione può essere più o meno veloce a seconda della quantità di schiuma che si desidera e che comunque non dovrà essere inferiore alle due dita.

 

Raddrizzeremo poi lentamente il bicchiere portando il flusso di birra verso il centro dello stesso alzando lentamente la bottiglia.

 

In questo modo la maggiore forza della birra che cade nel bicchiere farà montare la schiuma.

Questa fase è molto importante per le birre molto carbonate come le birre di frumento e permette di liberare l’eccesso di anidride carbonica rendendole più digeribili ed evitando fastidiose sensazioni di gonfiore.

 

Finalmente, con il bicchiere dritto e la bottiglia più inclinata possiamo concludere l’operazione di versamento.

E’ buona norma, nel caso di birre di frumento lasciare due dita di birra nel fondo della bottiglia e, dopo averla roteata delicatamente, versarla alla fine nel bicchiere ravvivando la schiuma e trasferendo i lieviti rimasti sul fondo della bottiglia

 

 

L'esame visivo
 

Di una birra apprezzeremo innanzitutto il colore, la limpidezza e la schiuma.

 

Il colore ci dà delle indicazioni di massima sulla tostatura del malto e sullo stile di appartenenza di una birra in questione ma non sull’intensità gustativa o sulla forza alcolica.

 

Può andare dal paglierino tenue di una blanche belga al nero di una stout passando per le infinite sfumature del giallo, del dorato, dell'ambrato del rossiccio e del mogano.

 

Il colore è espresso in unità SRM o anche in gradi Lovibond ed è dato dalle particolari qualità e quantità di malto impiegate.

 

La limpidezza di una birra ci può invece fornire informazioni sulla eventuale filtrazione (quasi sempre utilizzata nella produzione industriale) poiché, in mancanza della stessa, e quindi in presenza di residui di lavorazione, come i lieviti in sospensione, l’aspetto sarà più o meno torbido.

 

Potremmo definire una birra limpida, brillante, velata, lattiginosa, opaca o torbida.

 

Non possiamo però dire se una birra è più o meno buona osservandone la limpidezza poiché la filtrazione è una scelta operata dal mastro birraio.

 

Ed infine la schiuma: è da sapere che una birra non molto alcolica (l’alcol inibisce la formazione della schiuma), se versata o spillata correttamente, deve avere un buon cappello di schiuma, compatta e persistente.

L’assenza della stessa può essere indice di difetti di fabbricazione e/o conservazione.
 

Una schiuma cremosa, fine e in grado di mantenersi tale per più di pochi secondi è anche uno degli elementi che proteggono la birra da uno dei suoi nemici più acerrimi: l’aria.

 

Il perlage poi sarà esaminato in base alla grandezza delle bollicine, alla loro intensità e durata.

 

 

L'esame olfattivo

 

La seconda fase della degustazione prevede l’approccio olfattivo al nostro bicchiere e l’esame quindi per quantità e qualità di quelli che sono i profumi della birra.

 

Questi sono provocati dagli oltre 600 composti chimici isolati dagli studiosi e generati dai processi di maltatura, tostatura e fermentazione.

 

Di queste varie centinaia di composti, sono solo poche decine quelli che hanno concentrazioni tali da risultare evidenti: l'allenamento del degustatore ha anche lo scopo di affinare il naso affinché le mucose nasali possano reagire ai differenti composti in concentrazioni anche basse.

 

In una prima fase è necessario valutare l’intensità dei profumi e assegnare un indice complessivo relativo alla finezza degli stessi.

L’impatto potrebbe risultare infatti eccessivamente violento o al contrario troppo leggero, quasi impercettibile.
 

È comunque importante dare una valutazione complessiva del grado di piacevolezza che tenga conto di elementi quali l’equilibrio e la varietà complessiva degli aromi rilevati.

Ci si può soffermare poi sui cosiddetti “testimoni olfattivi”, cioè su quegli elementi che stimolando i nostri neuroni ci permettono di identificare le componenti degli aromi della birra.

Non tutti i profumi che compongono l’aroma fanno parte degli ingredienti stessi.
 

Così come per il vino anche nella birra si sviluppano sentori freschi, floreali e fruttati per esempio, che possono derivare dalla fase fermentativa o dal processo di maturazione.

Tra gli aromi presenti nei profumi di una buona birra possiamo trovare quelli freschi, erbacei e vegetali derivati dal luppolo, le note maltate, di tostato, caramello e miele che sono direttamente riconducibili ai cereali e al processo di maltazione, e le note di crosta di pane o di acido lattico derivanti dal lievito.

Accanto a questi è facile trovare profumi di frutta fresca nelle lager (mela, pera, agrumi, note di frutta esotica nelle birre rifermentate e in particolare in molte ale belghe.
 

Mela cotogna e miele di castagno sono facilmente riconoscibili nelle ale britanniche e spezie nelle trappiste più ricercate.

L'esperienza e l'associare a sensazioni olfatto gustative dei nomi appropriati di cibi o di sostanze costituiscono una tecnica che permette di arricchire con il tempo la banca dei nostri sapori-odori.

 

 

L'esame gustativo

 

Passiamo quindi ad analizzare le sensazioni che la nostra birra è in grado di farci percepire una volta arrivata in bocca.

Come per le altre bevande un primo esame potrà prendere in considerazione l’impatto che il liquido avrà appena a contatto con la lingua e il palato.

 

La nostra lingua è l'organo che ci trasmette le sensazioni relative ai sapori, grazie all'azione delle papille gustative.

 

Queste ultime sono differenziate ed hanno concentrazioni differenti in differenti zone della lingua.

 

Per tale motivo la nostra lingua presente una spiccata sensibilità al dolce sulla punta, al salato nella parte laterale anteriore, all'acido nella sua zona centrale ed all'amaro in quella posteriore.

 

Sono questi i punti caldi su cui la nostra attenzione si dovrà esercitare durante l'esame gustativo.

 

Un piccolo sorso tenuto in punta ci permetterà di distinguere le differenti sensazioni legate al dolce.

 

Sulla punta della lingua sarà poi percettibile in alcuni casi il senso di pepato dato dall'alcol e dalla frizzantezza di alcune birre.

 

Il salato sarà avvertibile nella parte appena posteriore, ai lati, della lingua mentre la componente acida, caratteristica di molte birre (dalle birre a base di frumento alle specialità belghe ed alle lambic) sarà percepibile al centro della lingua, in corrispondenza della parte centrale del palato.

 

Per apprezzare l'amaro, è possibile mettere la lingua a cucchiaio e lasciare nell'incavo la birra per alcuni secondi prima di deglutirla. In questo modo le papille sensibili all'amaro saranno stimolate e ci regaleranno le sensazioni legate principalmente al luppolo.

 

Una birra lager potrà dunque sembrare più amara all’inizio e terminare con una leggera sensazione dolciastra di liquirizia mentre una ale potrà essere particolarmente dolce e terminare una lunga corsa in bocca con note amare molto evidenti.

Dopo avere valutato le sensazioni legate al gusto potremo soffermarci sul corpo ovvero sulla sensazione di “pesantezza” sulla lingua, ossia se il liquido è più o meno strutturato.

Anche qui riscontreremo maggiore bevibilità e sensazione di leggerezza (talvolta anche al limite dell’inconsistenza) nelle lager più fresche e beverine mentre ci troveremo ad avere a che fare con birre dense, vellutate e avvolgenti per quanto riguarda quelle ad alta fermentazione e particolarmente alcoliche.

 

Il corpo sarà percepito facendo roteare la birra delicatamente sulle pareti della bocca e facendola passare sulla lingua: questa sensazione potrà essere simile a quella dell'acqua ed in questo caso il corpo sarà scarno o acquoso per poi salire di tono per birre dal corpo leggero, rotondo fino ad avere sensazioni vellutate se non addirittura cremose per birre strutturate e più dense.

L'astringenza invece, data dall'alcol e dai tannini è quella sensazione che si ha mordendo la buccia o gli acini d'uva e che ritroviamo anche nella frutta non molto matura.

La frizzantezza invece è data dalla percentuale di anidride carbonica disciolta nella birra e può andare da un basso livello per le lambic (gueze) o per alcune stout ad elevati livelli come nelle blanche o nelle weizen dove si accompagna anche alla produzione di abbondante schiuma.

È poi bene ricordare che il grado di frizzantezza è strettamente legato alle tradizioni del paese birrario preso in considerazione e alla qualità della mescita.
 

È difficile dunque trovare parametri fissi a cui fare riferimento.

Come per tutte le bevande si arriva dunque al retrogusto che, per dirla in modo un po’ più preciso, è l’insieme delle sensazioni olfattive che noi siamo in grado di percepire per via retronasale dopo la deglutizione.

Ciò che caratterizza questa persistenza aromatica è importante, oltre che per il fatto che è ciò che conserviamo più a lungo durante l’atto del bere, anche perché condizionerà in modo determinante la possibilità di abbinamento con i cibi che avviene non già mescolando cibi e bevande (non beviamo e mangiamo nello stesso momento) ma per somma delle persistenze aromatiche della bevanda con il cibo in questione o viceversa.

Anche in questo caso dovremo valutare quantità e qualità delle percezioni retrolfattive.
 

Una durata considerevole della persistenza ci permetterà di abbinare cibi più complessi e importanti o di sorseggiare la nostra birra un po’ come faremmo con un vino da meditazione mentre una breve o quasi inesistente persistenza limiterà fortemente le possibilità della nostra bevanda, che potrà essere consumata in buona sostanza da sola, rischiando altresì di essere“schiacciata” dall’abbinamento con il cibo.

Per quanto concerne invece le caratteristiche del retrogusto di una birra è facile incontrare aromi vegetali di luppolo (spesso gli stessi riscontrati all’olfatto) e di liquirizia, note speziate nelle birre più complesse, aromi freschi di frutta e di fiori, sentori di tostato o addirittura di affumicato.