Il lievito è un microrganismo, una microscopica cellula vivente che partecipa quindi a quella parte della natura alla quale è concesso di nascere, di riprodursi e di morire.

E' un fungo grande pochi millesimi di millimetro, il quale respira o fementa a seconda dell'ambiente in cui si trova, si nutre e produce delle sostanze che si ritrovano poi nell'ambiente in cui vive: alcol etilico, anidride carbonica ecc.

Esso, con le sue reazioni biochimiche, libera energia che si trasforma in calore.

E' presente, come tutti i microrganismi, un po' ovunque: basta lasciare un liquido contenente zuccheri all'aria perchè questo si metta a produrre bollicine di anidride carbonica, cambi aroma e diventi limpido, appena fermentato.

La fermentazione è in questo caso spontanea, mentre l'uomo, che ha scoperto molti millenni fa questo fenomeno, la può controllare aggiungendo al mosto il lievito, che ricava dalla fermentazione precedente.

Così questa non è più abbandonata al caso, come lo era gli inizi, ma diventa costante per quanto riguarda il risultato qualitativo della bevanda fermentata.

Il lievito è uno degli esseri viventi più antichi della natura.

La sua creazione risale a oltre un miliardo di anni fa, dunque all'inizio dell'evoluzione, quando una combinazione di componenti chimiche si è ordinata in una catena di aminoacidi e nella famosa elica degli acidi nucleici, ai quali si deve l'informazione cromosomica e quindi la continuità della specie: il meraviglioso, affascinante e misterioso fenomeno della natura.

Il ievito si usa anche per altre sostanza alimentari, quali il pane, il vino, i distillati.

Per ogni prodotto si adopera un lievito specifico sempre della stessa famiglia dei saccaromiceti. Ognuno di questi lieviti ha la facoltà di produrre un aroma tipico che caratterizza il prodotto finale.

Per la birra il lievito usato è Saccharomyces cerevisiae oppure Saccharomyces carlsbergensis a seconda del tipo di birra che si vuole produrre: birra di fermentazione alta o di fermentazione bassa.

Il lievito è una vera e propria fabbrica di enzimi, delle molecole biochimiche che permettono di scomporre e ricomporre quelle sostanze che sono indispensabili alla vita: mediante la digestione, l'assimilazione, la trasformazione di materia organica.

Lievito a fermentazione alta. Saccharomyces cerevisiae è la forma in natura più diffusa di lievito.

Esso si riproduce formando delle colonie di cellule che rimangono agglutinate fra di loro, offrendo una larga superficie alle bollicine di anidride carbonica che le trasportano verso l'alto durante la fermentazione.

Questo tipo di lievito sale dunque a galla e si presenta sottoforma di schiuma alla superficie del tino di fermentazione.

La temperatura di questa è comparsa fra i 10 e i 20 °C e richiede perciò meno raffreddamento del lievito a bassa fermentazione, permettendo di produrre birra durante tutto l'anno anche senza impianti frigoriferi: basta una buona cantina.

Con questo tipo di lievito si producevano fino a 200 anni fa tutte le birre e si producono ancora in gran parte le birre inglesi (ale, stout, porter), come pure birre locali tedesche e dei Paesi Bassi (weissbier, alt, kolsch).

Lievito a fermentazione bassa. Quando Saccharomyces carlsbergensis si riproduce, forma delle cellule che si staccano subito l'una dall'altra e che perciò non offrono resistenza alle bollicine di anidride carbonica, le quali salgono in superficie mentre le cellule di lievito si depositano sul fondo del tino.

La sua temperatura di fermentazione è compresa fra i 5 e i 10 °C e richiede perciò un raffreddamento durante tutto l'arco dell'anno.

Sembrerebbe perciò più facile e più logico usare il vecchio lievito a fermentazione alta, ma le temperature alte rappresentano un pericolo perchè con esse si facilita lo sviluppo di altri microrganismi, che possono avere il sopravvento, guastando la birra.

La temperatura bassa protegge la birra da danni e permette di lasciare maturare il prodotto per un tempo più lungo, in modo che la lavorazione si possa distribuire nell'arco dell'anno.

La moltiplicazione delle cellule di lievito, all'inizio della fermentazione, quando ancora è presente l'ossigeno e le cellule perciò respirano, fa sì che si abbia un'eccedenza di lievito.

Alla fine della fermentazione si raccoglie quello più vigoroso e più puro, per riutilizzarlo nelle fermentazioni successive, mentre dallo scarto si estraggono vitamine per prodotti farmaceutici o mangimi e anche per la produzione del ben noto estratto vegetale, di cui il lievito rappresenta un'ottima materia prima.

Fermentazione spontanea. Questo tipo di fermentazione viene chiamata così perchè al mosto non si aggiunge alcun lievito: è l'aria stessa che deposita nel mosto, assieme ad altri microrganismi, il ievito, di cui essa è sempre ricca.

Poichè il mosto è il substrato ideale del lievito, questo si sviluppa e riesce a prendere il sopravvento su tutti gli altri microrganismi, l'azione dei quali viene quindi inibita.

E' evidente che in questo caso il successo dipende dalla ricchezza di un certo tipo di lievito presente nell'ambiente in cui la birra viene fatta fermentare.

E' un sistema molto sensibile, come si può immaginare, alle influenze esterne, per cui una cantina, nella quale avviene la fermentazione spontanea, deve essere protetta dalla possibilità di ingresso di aria inquinata dall'esterno, da attrezzi o materiali che possono apportare altri microrganismi, da persone che, con i loro stessi abiti, possono far insorgere infezioni.

Nella fermentazione spontanea la flora microbiologica è un tesoro che vale molto, perchè conferisce alla birra un inimitabile aroma, fintanto che il suo equilibrio non viene disturbato.

Birre così prodotte sono le gueze, le lambic e le altre ormai molto rare perchè oggi è assai difficile mantenere in equilibrio una microflora.

Per quanto riguarda il lievito che viene eliminato dalla fermentazione, per il miliardo di ettolitri prodotti all'anno si ottengono più di un miliardo di litri di lievito che corrispondono a circa ducentomila tonnellate di proteine pure, di alto valore alimentare.