L'acqua è presente negli organismi vientei in una quantità compresa fra il 60 e il 90% e l'uomo moderno ne consuma, per vari usi, in media 60 litri al giorno.

Grazie alle pioggie, l'acqua si distribuisce sul globo terrestre e penetra nel terreno apportando alla vegetazione la necessaria umidità e accumulandosi nelle falde acquifere che alimentano lesorgenti o i pozzi.

Buona parte dell'acqua però defluisce dalla montagna verso i mari, formando nelle vallate fiumi e laghi.

L'acqua superficiale, normalmente ricca di sostanze organiche e di microrganismi, è poco adatta alla fabbricazione della birra, per la quale è consigliabile una buona acqua di sorgente o di posso, pura e potabile.

Attraversando gli strati terrestri, l'acqua piovana, ricca di anidride carbonica, scioglie i sali che trova e si arrichisce di carbonati di calcio e di magnesio, i quali rendono la birra meno morbida di sapore poichè la sua alcalinità riduce gli acidi organici apportati dal malto.

Ma con i minerali della terra l'acqua s'arrichisce anche di altri sali - i solfati e i cloruri - che conferiscono invece alla birra una miglior qualità di sapore, caratteristico di ciascuna regione.

Nel caso dei carbonati si parla di "durezza temporanea", poichè con l'ebollizione questi sali si eliminano cristallizzandosi sulla superficie del recipiente.

Si nota allora la formazione di "calcare", che ottura talvolta i rubinetti e tubazioni.

Ci si accorge della presenza di carbonati quando ci si lava le mani: se il sapone stenta a essere sciacquato e lascia la pelle delle mani a lungo morbida, i carbonati sono scarsi, se invecce l'acqua ne è ricca, la pelle risulta piuttosto ruvida, poichè i carbonati fanno precipitare il sapone.

Per questo l'acqua ricca di carbonati fa consumare più sapone e, nelle lavatrici,più detersivo.

Con gli altri sali minerali si parla invece di "durezza permanente",poichè essi permangono disciolti nell'acqua anche a temperatura d'ebollizione.

Le acque più adatte alla produzione della birra sono quelle più povere di carbonati.

Esse si suddividono in:

- dolci fino a 10° dt

- medie da 10 a 20° dt

- dure oltre i 20° dt

Si noti che l'unità di misura dt indica il grado di durezza tedesca e si misura in grammi di ossido di calcio (CaO) in litri di acqua. Un grado di durezza francese, °df è invece la quantità in grammi di carbonato di calcio (caCO3) in 100 litri d'acqua. Si consideri che 1 °dt = 1,8°df.

Per le birre di tipo pilsen, più secche e più luppolate, è vantaggioso usare un'acqua dolce.

Per le birre tipo monaco, l'acqua può tranquillamente essere media o anche dura e per le birre i tipo dortmund o burton on trent, è bene che sia dura o anche molto dura, purché sempre povera di carbonati.

Sela natura di un'acqua non risponde a queste caratteristiche può essere corretta con vari sistemi: per diminuire i soli carbonati, basta far bollire l'acqua, il che però, industrialmente, richiede un consumo di energia troppo elevato.

Si ricorre perciò ad altri sistemi, quali l'aggiunta di calce spenta o calce viva oppure lo scambiatore di ioni, in cui i carbonati vengono trattenuti da perline di sostanza chimicamente attiva.

Per diminuire invece il tasso degli altri sali minerali - operazione che è raramente necessario fare poichè anche in quantità notevoli non nuocciono alla birra - si può ricorrere ancora una volta agli scambiatori ionici oppure all'osmosi inversa.

Quest'ultimo è un sistema di filtrazione sotto alta pressione attraverso una finissima membrana che trattiene le molecole di sali ( è l'inverso del fenomeno detto appunto osmosi, che si verifica in natura quando l'acqua penetra una membrana "semipermeabile" per diluire i sali contenuti all'interno delle cellule).

se invece si vuole arricchire l'acqua di durezza permanente, procedimento che si rivela in special modo necessario nel caso in cui si voglia produrre una birra tipo dortmund o burton on Trent oppure anche monaco, si può aggiungere alle acque di durezza media il "gesso per birrai" (solfato di calcio) oppure cloruro di calcio, due sali che possiedono i requisiti per essere impiegati a uso alimentare, la cui purezza dev'essere conforme alla Farmacopea ufficiale italiana.

Il solfato di calcio dà birre più secche, il cloruro di calcio birre più morbide di aroma.

Per uso casalingo si possono anche scordare queste raffinatezze, purchè la'cqua non sappia di cloro, come spesso capita quando è necessario disinfettarla perchè proveniente da falde acquifere inquinate.

L'acqua "giusta" è sicuramente un fattore importante per un certo tipo di birra, ma di second'ordine rispetto alla qualità delle materie prime, quli i cereali e il lievito usato e, in special modo, alla tecnica adottata, che deve difendere la birra da influenze esterne, come l'ossigeno e i microrganismi estranei al lievito di coltura.