I cereali sono erbacee che, grazie alla clorofilla e all'energia solare, come tutte le piante, riescono a comporre, partendo dall'anidride carbonica dell'aria, gli amidi che si accumulano nei semi e, al contempo, l'ossigeno che noi respiriamo.

Il birraio utilizza tali amidi, trasformandoli in zuccheri grazie all'azione degli enzimi dei cereali stessi e lasciando poi che il lievito li fermenti per produrre l'acol e l'anidride carbonica della birra.

Il cereale più importante per il birraio, come ben sappiamo, è l'orzo, al quale normalmente si aggiungono anche altri cereali, come il riso, il mais o il miglio, che conferiscono alla birra caratteristiche peculiari regionali.

Nella scelta dei cereali si prende pertanto in considerazione il prodotto dell'agricoltura locale, per cui in Europa e in America si usa molto il mais, in Asia il riso e in Africa il sorgo (miglio).

In Germania, per esempio, non si usa altro che orzo e frumento, poichè l'avena e la segale male si prestano alla produzione della birra.

La produzione mondiale di birra (il 75% circa), poichè esso è il più adatto a trasformarsi in malto attraverso la germogliazione.

Per la birra si prende l'orzo migliore, quello che si semina in primavera, della varietà degli orzi distici, cioè che formano due sole file di semi sulla spiga, per cui i singoli semi risultano più turgidi, ricchi di amido e poveri di proteine.

L'orzo cresce in ogni regione, da un'altezza che parte dal livello del mare fino a 1600 metri e più.

Si presta per questo molto bene quale coltivazione alternativa, là dove altri cereali danno rendimenti scarsi.

In Italia la coltivazione dell'orzo da birra negli ultimi due decenni si è talmente evoluta da superare in qualità quella dei Paesi tradizionalmente più famosi come produttori di birra.

La coltivazione di pochissime varietà altamente selezionate, sotto il rigido controllo dell'organizzazione industriale birraria, ha fatto sì che non si sia permessa la speculazione sulla quantità prodotta a scapito della qualità.

Le regioni di più importante coltivazione di orzo da birra in Italia sono la Puglia, la Basilicata, il Lazio e la Toscana.