Gli innumerevoli piatti della più antica tradizione gastronomica italiana si accompagnano a stili di birra diversi.

Imparare a riconoscerli non è difficile.

Basta avvicinarsi ad un mondo ancora non del tutto esplorato e che, proprio per questa ragione, può riservare piacevoli sorprese a quei consumatori curiosi di sperimentare nuove abitudini di consumo.

Oggi si parla di birra facendo, tra le altre cose, un paragone con il pane liquido: a questo riguardo va inoltre ricordato che la birra è anche più digeribile del pane che, a volte, fermenta molto nello stomaco.

Uno dei problemi più grandi quando si deve comporre un menù o allestire un pranzo è quello di creare un po’ la sceneggiatura di questo pranzo; quando abbiamo degli ospiti e bisogna preparare 3 o 4 portate, ci mettiamo in cucina affannandoci molto per cucinare questi piatti.

In questo modo creare il menù diventa una cosa complicata per l'equilibrio che bisogna dare alla sequenza delle portate.

Dobbiamo sempre prevedere, come regola, un antefatto, cioè quello che noi oggi chiamiamo l'antipasto: il momento con gli stuzzichini e l'aperitivo ha la doppia funzione di consentire a tutti gli ospiti di andare a tavola nello stesso momento e, creando anche un pò di atmosfera, soprattutto quella di dar loro qualcosa da mangiare prima di iniziare il pranzo.

Avete mai fatto caso a cosa succede nella tavola quando non si procede a questo aperitivo?

In questo caso la padrona o il padrone di casa, in cucina, si è dato da fare tutto il giorno per preparare magari uno sfornato delicato con una mousse di peperoni, cavolfiori ecc., una salsa che l'accompagna; tutti si siedono, non hanno preso l'aperitivo, arrivano a tavola e sono pronti per la cena.

La padrona di casa arriva, porta, serve ognuno, si allontana un attimo perché deve riportare il vassoio di là, rientra e si sente dire: "ah, scusami cara la fame.... era troppo buono!", e gli ospiti hanno divorato tutto in due secondi.

In questo caso la cena è stata assorbita senza essere gustata: è questo uno dei motivi per cui l'aperitivo, lo stuzzichino, hanno anche la funzione di far sembrare tutti molto più educati e di far gustare la cena con calma perché ha bloccato loro in qualche modo la fame.

Molto spesso c'è il problema di cosa offrire da bere, perché si dice sempre che lo champagne è il migliore aperitivo.

Provare invece un aperitivo a base di birra è una cosa interessante: iniziare con qualcosa che sia anche nutriente e non solo acido è un ottimo modo per cominciare.

Un antipasto che ad esempio si abbina bene con la birra è il cosiddetto antipasto all'italiana, composto da una varietà di salumi: questo andrebbe in realtà bene come piatto unico, perché servito prima del pranzo ha un carico proteico leggermente elevato.

Se si decide di collocare dei salumi all'apertura della cena, è bene abbinarli alla birra: pochi sanno che l'accostamento tra birra e mortadella, birra e salami cotti, molto diffusi in Lombardia e in Emilia, sono binomi molto interessanti e gustosi.

In generale, comunque, bevendo birra e mangiando salumi c'è una sensazione perfetta.

Se decidete di servire dei fritti occorre che questi giungano in tavola caldi e fragranti: per friggere occorre tanto olio, che deve essere caldo ma non bollente: l'ingrediente non deve assorbire il grasso, ma deve essere avvolto, durante la cottura, da una specie di pellicina impenetrabile, che ha la funzione di consentire la cottura lenta dell'interno; altrimenti l'olio troppo caldo fa bruciare tutto l'esterno, l'interno resta crudo, con il risultato che il fritto diventa pesante da digerire.

Qualcuno chiederà "ma come faccio con l'olio?", "qual è l'olio migliore?".

Risposta: "l'olio extravergine di oliva ci vorrebbe!".

Anche lì ci sono delle componenti che si sommano: olio extravergine uguale prezzi alti; tegame profondo uguale tanta quantità.

Mi devo rovinare per un fritto, e poi il gastronomo dice che non bisogna mai usare lo stesso olio per più fritti.

Una soluzione può essere quella di utilizzare le friggitrici: in primo luogo garantiscono la temperatura, inoltre filtrano almeno per tre volte lo stesso olio.

Se non si vuole, o non si può, usare la friggitrice, di pari risultato, o quasi pari risultato, è l'olio di semi di arachidi, che si presta moltissimo per i fritti, che tiene il più alto punto di fumo possibile.

Il discorso del fritto ci porta comunque alla birra, che è uno degli ingredienti più interessanti per preparare la pastella per friggere.

Preparare la pastella per pesci o verdure da friggere è molto semplice: gli ingredienti necessari per quattro persone sono i seguenti: 80 grammi di farina, che corrispondono a poco più di tre cucchiai; un uovo; un cucchiaio di olio, e a questo riguardo si può si può utilizzare quello extravergine di oliva; sale e 250 grammi di birra bionda, per chi preferisce le bionde: normalmente si usa la birra più leggera, cioè quella più effervescente, che durante la frittura ha proprio la funzione di far alleggerire il fritto e che dà un gusto assolutamente morbido, particolare.

Si procede cosi: si mescola in una terrina con un cucchiaio di legno il tuorlo d'uovo, l'olio e 2 cucchiai di birra, prima il tuorlo perché deve in qualche modo disfare, diventare omogeneo; si incorpora poi la farina setacciandola, e si mescola sempre senza sbattere alternando la birra.

La pastella deve essere fluida ma non troppo liquida.

Bisogna farla riposare per almeno un'ora; volendo la si può far riposare anche di più, questo significa che la si può fare anche al mattino per poi riprenderla al momento di friggere: solo a questo punto si incorpora delicatamente l'albume d'uovo montato a neve.

Questo è il segreto: non si usa solo il tuorlo, ma anche l'albume montato a neve, con un pizzico di sale.

Una volta che si è fatta questa pastella si preparano gli ortaggi che devono essere assolutamente lavati e asciugati bene: il segreto del fritto è di eliminare la maggior quantità possibile di liquido, di acqua dall'ingrediente, altrimenti questa fa esplodere, fa fare quelle piccole bollicine che creano qualche fastidio.

Quando l'ortaggio, il pesce, quello che noi vogliamo friggere è pronto e bene asciutto, lo si passa in questa pastella; con l'olio pronto, caldo, secondo la descrizione fatta prima, si frigge e si otterrà un fritto assolutamente perfetto.

Tra le verdure adatte per essere fritte con la pastella di birra possiamo senz'altro ricordare i fiori di zucca: questi, che sono molto delicati, se fritti con la pastella di cui abbiamo dato prima la ricetta, diventano leggerissimi, quasi aerei.

Mangiandoli si avverte la differenza fra una pastella normale e quella con la birra; quest'ultima li rende assolutamente più leggeri rispetto a una preparata con il vino.

Se come aperitivo si decide di servire le olive all'ascolana, queste possono essere fatte sia con la panatura, che è tipica della cucina marchigiana, sia con la pastella di birra: bisogna dire che è più leggera questa seconda versione.

Un altro tipo di aperitivo è quello che si fa offrendo come stuzzichino dei pesciolini: molto adatte sono, per esempio, le alborelle; il rischio più importante da evitare, cucinando questi pesciolini, è quello che diventino molli e si rompano, e non c'è niente di peggio perché assorbono tutto l'olio.

Per evitare questo problema, e dare quindi una sensazione di freschezza e di fragranza maggiore, si fa la pastella di birra e i pesciolini, appena passati dentro e fritti, sono una cosa da provare.

Quando si fanno le carni in pastella, per poi friggerle, occorre senz'altro privilegiare in primo luogo la carne bianca, di pollame, e, in secondo luogo, la carne di maiale: questi tipi di carne, che vogliono una cottura più lunga rispetto alla carne di bovini, di vitello o di manzo, quando vengono cucinate per poi essere fritte, possono essere sottoposte a quello che è una sorta di trucco professionale, cioè quello di fare prima una leggera cottura come si fa con le patatine alla francese.

Dopo questa precottura, si passano in pastella, si porta l'olio a temperatura corretta, si friggono in un momento e diventano croccantissime, perfette per essere servite sia come aperitivo, sia come pranzo vero e proprio: in questo caso sono adatte soprattutto quando si hanno i buffet in cui si sta in piedi, e quando bisogna mangiare solo con le forchettine.

Un altro uso della birra per quanto riguarda la cucina è nelle salse: in queste ma soprattutto nei fondi di cottura dà un gusto particolare.

La birra può essere utilizzata nelle salse, nel condimento, ed anche per la preparazione del fondo bruno: questo deriva dalla cottura prolungata degli ossi degli animali, il cui succo dà un condensato di sapore molto forte, che poi viene diluito.

Generalmente si aggiunge il vino, normalmente quello rosso, per fare le salse.

Questo fondo bruno, che è la base di tutte le salse della cucina classica, è ritenuto estremamente pesante: difatti, quando voi andate in qualche locale, in qualche ristorante, in cui preparano quei piatti di carne con quelle salse molto sciroppose che sanno fortemente di vino importante.

Normalmente si usano dei vini rossi; questi, a furia di cuocere tutta la parte zuccherina contenuta, hanno l'effetto di far diventare sciropposo il fondo bruno: allora, quando si va al ristorante e, a casa, avvertiamo un gusto che lega il palato, o sentiamo la lingua impastata, beh, dobbiamo attribuire questa sensazione solamente a quella salsa.

Se noi, invece, a un fondo bruno, anche non freschissimo, aggiungiamo durante la cottura della birra, questa ha il potere di renderlo più fluido e, quindi, in qualche modo, divide questo aspetto così gravido di sapori e lo fa diventare più leggero.

Il gusto della birra nelle salse le rende più vellutate, cioè meno secche rispetto al gusto che si può avere utilizzando il vino: quando abbiamo qualche problema, e vogliamo rendere un condimento più morbido, più disponibile verso il palato di chiunque, proviamo con la birra.

Fra queste ricette vi saranno un primo piatto, cioè le mezze zite ai carciofi, e dei secondi: le ali di pollo alla cacciatora, con nel condimento della cacciatora la birra, i bocconcini di manzo , che sono un classico, e che fatti in questo modo restano abbastanza leggeri, infine gli ortaggi in pastella.

Naturalmente, fra i piatti classici alla birra, c'è il rnanzo, che è stato fatto in tanti modi, e c'è lo stracotto alla birra.

Un altro piatto che è presente in quasi tutte le cucine del mondo è la minestra alla birra: in questo le minestre assumono un gusto e un sapore particolari.

Cucinare con la birra non vuol dire di non bere birra.

Quando a tavola si beve birra, sarebbe opportuno evitare i quantitativi giganteschi: bisognerebbe invece seguire una sequenza ordinata, magari anche usando i bicchieri che normalmente utilizziamo per il vino.

Un'altra cosa da evitare, quando abbiamo davanti una birra molto fredda, è berla di colpo per poi farla seguire immediatamente da un'altra. è meglio sorseggiare la birra alle temperature indicate, non troppo ghiacciata

Per esempio si potrà utilizzare birra bionda per le prime due portate e birra scura per l'ultima, apprezzandola così nella giusta maniera.

In questo modo, assieme all'accostamento ideale tra cibo e birra, si potranno ritrovare tutte le sottigliezze di gusto.