E' risaputo che la birra era un elemento essenziale della vita, all'alba della civiltà ed alcuni studiosi si sono spinti così in là da considerarla uno dei capisaldi della cività stessa.

Infatti il Professor Solomon Katz, dell'Università della Pennsylvania, ha avanzato la teoria secondo cui il genere umano iniziò a coltivare il grano non per fare il pane ma per produrre la birra!

Nel 1989, Fritz Maytag e la Anchor Brewing Company di San Francisco portarono lo scompiglio nella comunità americana consumatrice di birra, quando annunciarono di aver creato Ninkasi, una birra che costituiva il tentativo di "riprodurre la prima birra prodotta in modo professionale dal genere umano".

Presentata per la prima volta al Convegno delle "microbreweries" nel settembre del 1989, la Ninkasi, che fu disponibile nella zona della baia dopo pohi mesi, era la replica di una birra sumerica che venica prodotta all'incirca nel 2800 a.C.

Con l'aiuto del professor Katz, Maytag presentò "L'inno a Ninkasi", antica poesia risalente al 1800 a.C. e dedicata alla dea sumerica della birra.

La poesia comprendeva anche una ricetta della birra sumerica che risaliva forse al 2800 a.C.

Ciò aveva risvegliato la sua curiosità, così Maytag decise di attuare ciò che nessun produttore di birra dell'epoca moderna aveva mai fatto: mettere a disposizione le moderne risorse di una fabbrica di birra all'avanguardia, per produrre una birra la cui ricetta di fabbricazione non veniva usata da secoli!

Ne risultò una birra dolcificata, con miele, senza aggiunta di luppolo, assolutamente diversa da qualunque altra provata in precedenza.

Inoltre "l'assaggio", descritto da Fritz Maytag stesso, contribuì a far assaporare un gusto proprio ai tempi andati.

Per un momento, persone assai avvezze alla birra proveniente da altri luoghi, si ritrovarono in una stanza affollata, ad assaporare una birra proveniente da altri tempi.

Come suggerirono Katz e Maytag, la produzione di birra, alla'laba della civiltà, risale almeno al 2800a.C. e forse ad un'epoca ancora più remota.

Essi scoprirono che a quei tempi learti esercitate dal fabbricante di birra e dal panificatore erano strettamente connesse e, come dimostrò il nuovo prodotto creato dalla Anchor nel 1989, la birraveniva anticamente fabbricata con pani d'orzo (conosciuti in seguito come bappir) che potevano essere consumati semplicemente come pane oppure gettati nelle caldaie della birra,per ottenere rapidamente una miscela di acqua e malto.

Kas era l'antica parola babilonese che designava la birra (ed è infatti la radice della parola Ninkasi) e compare nelle tavolette antiche tanto spesso quanto la parola kasninda, che significa pane per la birra.

Le birre erano aromatizzate (come la Ninkasi prodotta dalla Anchor) con miele e sciroppi preparati con datteri, fichi e succhi di frutta concentrati.

I primi Babilonesi, come pure i siriani, gli Ittiti, gli Armeni e i greci, erano soliti bere la birra da grosse brocche, per mezzo di cannucce.

Tra parentesi, tale costume fu preso in prestito da Maytag, per l'assaggio di presentazione della sua Ninkasi.

Come accadde oggi, la Babilonia di quasi 5000 anni fa annoverava una notevole varietà di birre.

Esse includevano la birra scura (kassi), la birra scura di prima qualità (kassag), la birra premium (kassagasaan) e un prodotto che d'aspetto, se non anche di gusto, assomigliava probabilmente moltissimo a birre assai conosciute attualmente come la Bass Ale e la stessa Anchor Liberty ale di Maytag.

Questa era nota come kassig o birra rossa.

Esisteva anche una birra aromatizzata con spezie, chiamata kurungig.

La birra giocava un ruolo di primo piano nella vita di corte, tanto che esisteva una speciale birra "reale" chiamata kasnaglugal.

La birra veniva offerta in sacrificio agli dei, e in particolora a Ningirsu.

Nella gerarchia delle divinità c'era naturalmente la dea Ninkasi, che viveva sul Monte Sabu, luogo mitico il cui nome significava "la montagna dell'oste".